À Surgères, le chef Alexandre Lachaumette revisite la mouclade, façon pain perdu. Quelques oignons, de l’ail, de la crème fraîche, du curry, de belles tranches de pain et le talent d’une main de maître viennent sublimer le mollusque simplement cuit à la vapeur. Pour accompagner ce plat audacieux et gourmand, un verre de Pineau ou un jus de pommes pétillant font parfaitement l’affaire.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
– Moules de bouchot : 500 gr
– Tartines de pain : 4 tranches
– Beurre : 200 gr
– Oignons : 3
– Pineau : 250 ml
– Vin blanc : 200 ml
– Crème liquide entière : 500 gr
– Curry : 4 gr
– Ail : 1 gousse
© Studio Thomas Bonnin
© Studio Thomas Bonnin
© Studio Thomas Bonnin
© Studio Thomas Bonnin
Recette
1/ Cuisson des moules :
Couper 1 oignon en petits cubes (ciselés), les mettre dans une marmite avec le vin blanc sur feu vif, une fois que le mélange frémi, ajouter les moules (préalablement passées à l’eau) et couvrir, remuer et dès que les premières moules s’ouvrer secouer la gamelle puis débarrasser l’ensemble dans une plaque.
2/ Décortiquer les moules dans un plat puis récupérer le jus obtenu après cuisson dans une casserole et laisser réduire de moitié, ajouter le pineau laisser réduire de ¼ et ajouter le curry et la crème liquide puis laisser réduire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
3/ Choisir un pain type campagne et le couper en tranche de 1cm d’épaisseur puis dans une poêle mettre à fondre le beurre et l’ail, lorsqu’il est mousseux, ajouter les tartines, colorer sur chaque face et débarrasser sur un linge pour absorber l’excédent de matière grasse.
4/ Couper le reste des oignons en fine lamelle (émincer) puis mettre dans une casserole avec une pincée de sel, une pincée de sucre et de poivre puis laisser cuire à couvert pendant environs 15 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les oignons soient translucides.
5/ Dressage de l’assiette :
Couper les tartines en rectangles de 12cm par 5cm de coté, (sécher l’excédant au four puis mixer pour réaliser une chapelure y ajouter du persil plat et de l’ail. Astuce du chef : pour que la chapelure soit plus croustillante, ajouter de la polenta.
Sur les tartines disposer la confiture d’oignons, la moitié des moules, disposer et rouler l’autre moitie dans la chapelure, tiédir au grill puis ajouter la sauce mouclade.
Bon appétit !
© Studio Thomas Bonnin
