Le « cavage »… vous connaissez ? Non, non, cela n’a aucun rapport avec nos réserves de vins et d’alcools… Il s’agit en fait, de l’art de récolter les truffes ! On a suivi Marie sur son exploitation pour vous raconter cette récolte atypique.
C’est non loin de Surgères que Marie exploite ses presque 300 arbres truffiers. Elle a repris la truffière familiale il y a un peu plus d’un an ; de belles truffes noires bio, dites « du Périgord », qui poussent au bout des radicelles des arbres mycorhizés. Si la truffe naît au printemps, la récolte, elle, se fait sur des mois bien spécifiques en hiver, de fin novembre à février environ. Aujourd’hui, c’est la chienne Polka, un lagotto romagnolo, qui piste la truffe. La récolte n’est pas faite de manière linéaire, d’une rangée d’arbres à une autre ; c’est Polka qui mène la danse, et que nous suivrons au gré de son instinct. Sitôt sentie l’odeur de la truffe, Polka commence à gratter le sol. Le « caveur » (ou la « caveuse » dans notre cas), prend alors le relais pour rechercher le champignon convoité. Marie hume la terre : lorsqu’une truffe est à maturité, elle donne à la terre une odeur caractéristique qui met le caveur sur la bonne voie. Elle ne se laisse pas facilement trouver, visuellement plus proche d’un simple caillou ou d’une motte de terre. Mais notre caveuse reconnaît ses rugosités entre mille, et extrait délicatement la truffe du sol. Il faut en effet réussir à caver sans abîmer le champignon ni les radicelles de l’arbre pour permettre la pousse d’autres truffes. Celles-ci sont rarement à plus d’une dizaine de centimètres de profondeur, ce qui facilite leur récolte.
La truffe donne à la terre cette odeur particulière qui nous permet de savoir si l’on est sur la bonne voie !”
Dès confirmation de la présence d’une truffe, Polka reçoit sa récompense, et part en quête de la truffe suivante ! Une minutieuse récolte à la main (et au nez !), qui s’étale sur plusieurs semaines pour ravir nos papilles…
“C’est un produit bio de qualité que nous récoltons chez nous, en Aunis Marais Poitevin !” Marie fait également du beurre de truffe, qu’elle propose à la vente : une recette bien locale, composée de beurre bio, de truffes noires mais aussi d’un soupçon de Cognac pour une petite touche personnelle. Un vrai délice !
Vous pouvez retrouver son beurre de truffe dans les magasins fermiers de Surgères et de Ferrières, et ses truffes à Ferrières. Un incontournable pour les fêtes… Du local, du bon, du bio… à deux pas de chez vous ! Alors, à quand votre dégustation ? ????
